很多茶友在購買和沖泡茶葉時可能常常會有這樣的疑惑：那些附著在干茶上面白色或金黃色的毫毛，以及泡茶時茶湯上浮著的小茸毛都是些什么？這些茸毛對茶葉品質(zhì)的形成有著怎樣的關(guān)系？
其實這些茸毛被稱之為茶毫。
接下來，我們就針對大家的疑惑給出答案。
茶語嘆息老來交舊盡，
睡來誰共午甌茶。
茶??毫??幾? 問
微小的“茶毫”里，其實隱藏著很多學(xué)問。
?“茶毫”，會對茶湯品質(zhì)有所影響嗎？
▲泡茶時茶毫浮動
春暖花開之際，茶芽開始萌動，而附著在芽葉上的茸毛也悄然生長著，“茶毫”這小東西不起眼，卻對茶湯品質(zhì)有著重要的影響。
從滋味上來說：
多茶毫的茶葉，滋味會更加鮮爽甘醇，為什么呢？
原來是因為茶毫中的茶多酚、咖啡堿等成分低于茶葉中的含量，而氨基酸含量要高于茶葉中的含量。咖啡堿表現(xiàn)出來的是苦澀味，而氨基酸表現(xiàn)出來的則是鮮甜味。
苦澀成分少，而鮮甜成分多，總體表現(xiàn)出來的滋味特征，自然是更加鮮爽甘醇啦！
從香氣上來說：
有研究表明，茸毛基部有著可分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。有些茶類以采摘嫩芽為主，嫩芽表面分布的茶毫多，因此制作出來的茶葉，會散發(fā)出獨特的毫香，在一些茶類的制作過程中，還有專門的提毫工序呢。
??什么茶要求“顯毫”？
▲高級綠茶白毫顯露
總的來說，工夫紅茶、某些名優(yōu)綠茶、白茶等要求顯毫。
比如碧螺春，就是以“茶毫”多著稱的，因為茶毫中豐富的氨基酸可以增進(jìn)茶湯的鮮爽度。
??什么茶沒有“茶毫”？
▲武夷巖茶幾乎不見茶毫
像烏龍茶，在采摘時要求“開面采”，不會選擇太嫩的芽葉，反而會采摘較為粗老的那部分，也是為了適應(yīng)后期的焙火工序，這樣才能做出烏龍茶獨有的風(fēng)味。
比如大紅袍、肉桂等武夷巖茶，其干茶幾乎是看不見一點“茶毫”的。
??如何分辨茶葉上的毛到底是茶毫還是霉變
可以從茶葉的外形、氣味、觸感、湯色等幾個方面來區(qū)別。
外形：白毛一般是均勻分布在茶葉表面的，茶葉在制作的過程中，白毫?xí)撀湟徊糠?，集結(jié)成團，形成看上去像蟲卵一樣的白球，而霉菌是絲狀成片分布的，通常分布在茶葉受潮的部分。
氣味：如果茶葉發(fā)霉了，說明陳化的程度比較重了，這樣的茶葉，聞起來會有比較重的陳味和霉味，有些甚至一打開包裝，就會往外面冒煙，如果茶葉是新鮮的，是白毫，那聞起來就會比較清新。
觸感：茶葉成品都是經(jīng)過嚴(yán)格的干燥了的，如果發(fā)霉變質(zhì)，大多是受潮引起的，這樣的茶葉捏起來是軟軟的，嚴(yán)重的會有腐化了的感覺。
湯色：茶葉一旦發(fā)霉，沖泡起來會顏色暗黃，且非常渾濁，喝起來就會有“叮喉、麻、掛喉”的感覺，如果是茶毫，就不會有這樣的感覺，茶毫多的茶葉，口感非常的鮮爽。
茶語小橋小店沽灑，
初火新煙煮茶。
特??性??表??現(xiàn)
嫩梢茸毛不僅是茶樹品種特性的表現(xiàn)，而且對茶葉的外形起了重要作用，同時能增進(jìn)茶湯品質(zhì)，提高茶葉的經(jīng)濟價值。
?茶葉茸毛的形態(tài)特征
▲帶有茶毫的嫩葉外觀
葉片背面的茸毛是茶樹品種的特征，嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。
茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的化學(xué)成分。茸毛基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)，因此幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香。
茸毛以芽最密，并隨著幼葉成熟而自行脫落，同一品種的葉背上茸毛長度依葉序而異，不同嫩葉的茸毛密度以第1葉＞第2葉＞第3葉，且差異極顯著。
?茶葉茸毛顏色
▲紅茶干茶
干茶毫的顏色與制茶過程中內(nèi)含物的變化有很大的關(guān)系。
綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無色的。因此，幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色，如碧螺春等名茶就是如此。
而紅茶就不同，茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素。因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色，如高級祁門紅茶等就富有金黃毫。
品??質(zhì)??關(guān)??系
?茶葉茸毛與茶葉風(fēng)味品質(zhì)
茶毫是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以這個指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度一個重要指標(biāo)。所以一般毛尖茶就可以根據(jù)茶毫的多少判斷茶葉的鮮嫩度。
但是并不是所有的茶葉都可以這樣一概而論，比如龍井茶，在加工過程中，有一道工序叫輝鍋，輝鍋的目的主要是干燥茶葉，促使茶葉香氣物質(zhì)的進(jìn)一步形成，但它還有一個目的就是磨掉茶葉表面的茶毫，形成其特有的品質(zhì)特點，所以龍井茶的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定。茶毫多反而說明制作工藝不夠好，茶葉品質(zhì)等級不高。
芽葉茸毛多，對大多數(shù)茶類說是一個優(yōu)質(zhì)性狀。
要知道，茶葉的好壞受多種因素的影響，跟時間、產(chǎn)地、工藝等都有密切的關(guān)聯(lián)。幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會高一些，但是茶葉上茸毛的多少并不是判定茶葉質(zhì)地好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果，而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點之一，我們可以去欣賞它，但也無需過分追求。
綠茶制作過程中，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻，部份茸毛脫落，沾附于茶葉表面。成茶沖泡后，茶毫溶于茶湯中，因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分，從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。
紅茶制造過程中，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、細(xì)胞破碎，茸毛內(nèi)多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素，從而使白色茸毛變成“金黃毫”，這是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一。茶湯沖泡后，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中，提高了紅茶品質(zhì)。
